- Ekmeklerin hazırlanması
Bayat ekmek içlerini suyla (veya sütle) hafifçe ıslatın. Ardından avucunuzun içinde sıkarak suyunu tamamen süzün. Ekmekler nemli ama asla sulu kalmamalıdır.
- Soğan ve taramanın buluşması
İncecik rendelediğiniz ve acı suyunu sıktığınız yarım soğanı, balık yumurtası (tarama) ile birlikte geniş ve çukur bir kaba alın. İkisini macun kıvamına gelene kadar tahta bir kaşıkla veya havanda ezin. Suyunu sıktığınız ekmek içlerini azar azar karışıma ekleyin ve ezerek yedirmeye devam edin.
- Zeytinyağı ve Limon
En kritik aşama burasıdır. Tıpkı mayonez yapar gibi, zeytinyağını damla damla eklerken bir yandan da sürekli çırpın (veya havan eliyle çevirin). Yağ karışıma yedirildikçe limon suyunu da azar azar ekleyin. Karışım yağı ve limonu çektikçe rengi açılacak ve kabaracaktır. Son aşamada ipeksi ve pürüzsüz bir doku elde etmek için maden suyunun yarısını (buzlu suda olur) yavaşça ilave edip son bir kez çırpın.
- Dinlendirme
Hazırladığınız taramayı cam bir kaba alın ve servis yapmadan önce tatların oturması için buzdolabında en az 2-3 saat dinlendirin.
- Servis
Üzerine sızma zeytinyağı gezdirip, dereotu veya siyah zeytin ile süsleyerek kızarmış ekmek dilimleriyle servis yapın.
Meyhanelerin İpeksi Güzeli: Taramanın Hikayesi
Adını, eski Yunancada “tuzlanmış balık yumurtası” anlamına gelen tarama (ταραμάς) kelimesinden alır. Rum ustaların ellerinde, sadece tuzlu bir balık yumurtası olmaktan çıkıp; bayat ekmek, zeytinyağı ve limonun sabırla dövülmesiyle ipeksi bir kreme, yani “Taramasalata”ya dönüşmüştür. Günümüzde market raflarında gördüğümüz o fosforlu pembe mezelerin aksine; gerçek bir Rum meyhanesinde masanıza gelen taramanın rengi uçuk, dokusu kadife, lezzeti ise denizin fısıltısı kadar derindir. O, aceleye gelmez; yağı damla damla, limonu yavaş yavaş kabul eder.
Tarama Mezesinin Püf Noktaları
- Renge Aldanmayın: Orijinal taramanın rengi fosforlu veya canlı pembe olmaz. Ekmek ve yağla buluştuğunda uçuk pembe-bej arası bir renge bürünür. Kırmızı gıda boyası içeren hazır endüstriyel ürünlerden uzak durun.
- Sabır ve Bilek Gücü: Modern mutfaklarda robotlar veya blenderlar kullanılsa da, en makbulü tahta bir havanda veya kasede, tahta kaşıkla yavaş yavaş dövülerek yapılanıdır. Makine, taramanın dokusunu ısıtıp bozabilir.
- Soğanın Acısına Dikkat: Soğanı rendeledikten sonra tel süzgeçte mutlaka acı suyunu sıkın. Aksi takdirde soğan suyu, taramanın o narin deniz lezzetini bastırır.
- Yağ Dengesi: Eğer kullanacağınız zeytinyağı çok yoğun aromalı veya genzi yakan cinstense, taramayı acılaştırabilir. Bu durumu önlemek için yağ ölçüsünün yarısını kaliteli bir ayçiçek yağı ile harmanlayarak kullanabilirsiniz.
