- Temizlik aşaması
-
Balığın başını, kuyruğunu ve iç organlarını temizleyin. Balığı 3-4 parmak kalınlığında "takoz" denilen dilimler halinde kesin.
-
Lakerdanın beyaz ve pamuk gibi olması için kanından tamamen arınması gerekir. Takozları buzlu ve hafif tuzlu suyun içine alın. Suyu günde birkaç kez değiştirerek balıkları 2-3 gün boyunca buzdolabında (veya çok serin bir yerde) bekletin. Balıkların suyu tamamen berraklaştığında sudan çıkarın. Omurga kemiğinin ortasındaki iliği ince bir tel, süpürge çöpü veya kürdan yardımıyla dikkatlice iterek çıkarın. İçinde zerre kadar kan kalmamalıdır.
-
- Tuzlama
-
Temizlenmiş ve iyice kurulanmış takozları geniş bir kaba alın. Altına kalın bir tabaka kaya tuzu dökün. Balıkların kesilmiş yüzeyleri tuza gelecek şekilde dizin. Etrafını ve üzerini tamamen tuzla kaplayın ve üzerine temiz bir tahta veya ağırlık koyarak serin, güneş görmeyen bir yere (tercihen buzdolabına) kaldırın.Balık suyunu salacak ve tuzla birlikte pişecektir. Yaklaşık 15-20 gün sonra lakerdanız hazır hale gelir.
-
- Servis
Tüketeceğiniz kadar takozu çıkarın, fazla tuzunu almak için sirkeli veya içme suyunda birkaç saat bekletin. Zarını soyun, ince ince dilimleyin. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirip, yanında mutlaka kırmızı soğan ile servis yapın.
Boğaziçi’nin İncisi: Lakerdanın Hikayesi
Lakerda, yalnızca bir meze değil; eski İstanbul’un, Boğaziçi’nin ve çok kültürlü yaşamın tabaktaki yansımasıdır. Kökeni Bizans dönemine, tuzlanmış balık geleneğine (tarichos) kadar uzansa da, bu lezzeti bir sanat eserine dönüştürenler Boğaz’ın usta Rum balıkçıları olmuştur.
İsminin kökeni hakkında en çok anlatılan hikaye ise Sefarad Yahudilerine dayanır. Rivayete göre, İspanya’dan göç eden bir balıkçı, çok sevdiği kızına yiyebilmesi için Boğaz’ın iri palamutlarını (torik) tuza basarak saklar. Kızı bu balığı o kadar sever ki, İspanyolca “istenen, arzulanan, sevilen” anlamına gelen “La Kerrida” kelimesi zamanla bu eşsiz mezenin adı olur. Rum meyhanelerinde baş köşeye oturan, Meyhane sofralarında rakının en asil yoldaşı olan lakerda; yüzyıllardır farklı kültürlerin aynı masada buluştuğunun en lezzetli kanıtıdır.
Lakerda yapımının Püf Noktaları
- Omurilik Temizliği Altın Kuraldır: Balığın omuriliğindeki kanı ve iliği kusursuz bir şekilde temizlemezseniz, lakerdanız acılaşır, çabuk bozulur ve o istenen açık pembe/beyaz renge ulaşamaz.
- Mevsim Çok Önemlidir: Lakerda her zaman yapılmaz. Balığın yağlandığı, suların soğuduğu Kasım ve Aralık ayları lakerda kurmak için en ideal zamandır. Yağsız balıktan lakerda sert olur.
- Tuz Seçimi: Kesinlikle sofra tuzu kullanılmamalıdır. İyotlu ince tuz balığı eritir ve yakar. İri taneli, katkısız kaya tuzu kullanılmalıdır.
- Suyunu Kontrol Etmek: Tuzlama aşamasında balık kendi suyunu ve yağını salacaktır. Bazı ustalar bu suyu periyodik olarak dökerken, bazıları balığın kendi salamurasında olgunlaşmasını bekler. Kapalı bir kap kullanıyorsanız ara sıra havasını almak ve aşırı suyu süzmek faydalı olabilir.
- Metal Temasından Kaçının: Kurulum aşamasında cam kavanoz, ahşap fıçı veya teneke (içi kaplamalı) tercih edin; asit dengesini bozabilecek metal kaplardan uzak durun.